le processus de maturation joue un rôle essentiel dans le déploiement de la palette aromatique d’un rhum.

Celui-ci présentera des saveurs sensiblement différentes selon qu’il a bénéficié d’un vieillissement tropical ou continental, en fûts de chêne français ou américain, pendant 5 ans ou 15 ans, etc...

Un facteur en particulier est à prendre en compte : le fût a-t-il contenu au préalable d’autres alcools ? Car alors son bois, chargé de leurs saveurs, peut les transmettre à son nouveau contenu.

Ce rhum haïtien Vieux Sajous de la marque Clairin en est une belle illustration.

Ce rhum vieux a en effet vieilli 4 années en fûts ayant préalablement contenu du Sherry. Il a ainsi développé d’agréables senteurs de chocolat, de réglisse et de piment, tandis qu’au palais il dévoile d’irrésistibles notes florales, torréfiées et épicées.